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飞水处理好的鸡，要迅速捞出，在冷水下冲洗干净。

这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。

接下来主厨做的最关键的一个步骤，就是去掉鸡身上一些附件，这是能否煲制美味鸡汤的关键。

这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏，比如肝、肫、肺、心等。

剪掉鸡爪上的趾甲。

指甲里存有大量的脏东西，煲汤会不利于卫生。

剪掉鸡的鼻子，它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离，不去除的话，鸡汤会有股异味。

还有鸡的屁股。

这些步骤都处理完之后，主厨拿出一个不大不小只能放下一只鸡的砂锅，把鸡放到里面，再加入刚好把鸡盖过一点点的凉水。

这样是为了让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

“炖鸡汤应先大火约半刻钟左右，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味。”

“煲汤的时候火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。”

主厨看肖湘看得忍着，时不时会跟肖湘讲解两句。

“放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。

盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。

放盐后转大火半刻钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。

还要注意的是，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。”

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