第372章 人间美味秃黄油【求月票】(1/2)
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徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里,一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。

锅里的油温确实不高,徐拙站在灶台前等了好一会儿,才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。

闲着没事,老爷子给徐拙讲了一下油温的分类,省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。

在中式厨房中,很少用多少度来表达油的温度,对于油温,厨师们更习惯用几成热这个度量单位。

根据热油温度的划分,每成热约为25度左右。

厨师们习惯性把按照油的温度,把油锅分为四个等级:温油,温热油,热油及烈油。

温油,也称为三四成热。油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。

温热油,也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等。

热油,也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

烈油,也称为九到十成热,油温在257度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜。

而用手测试油温,也有技巧的。

手掌放在离油表面5~8厘米处,如果没有温热感,油温则大约为100~120,也就是四成热。

如果掌心温热但不觉得烫得慌,温度则大约为120~140,也就是五六成热。

如果有烫手的感觉,油温可能已经就超过180了,这就是七八成热。

当然了,每个人的具体体感不一样。

有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了,所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应,根据自己的体感来理解。

不想用手试油温也没关系,买个厨房温度计就行了。

用的时候往油锅里一放,温度的数值立马就显示出来,比用手比划着测试准确得多。

老爷子说完,就去背着手,看薛明亮炒菜去了。

徐拙把手放在油锅上面,感受着温度。

不过锅里的油温太低,他感受半天也没什么感觉,反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。

这才仅仅是蟹壳而已,味道居然就能轻易闻到。

等会儿做秃黄油,不知道味道会有多浓烈。

想想真是馋人啊。

不过徐老板很好奇,假如费这么大的劲做出来的秃黄油不如人家于培庸做的,老爷子会不会一怒之下把这锅秃黄油给扔掉?

毕竟他付出这么多,就是为了把于培庸比下去。

要是这么大阵仗结果比不下去……

多少有点尴尬。

徐拙微微叹了口气,有点可惜那坛子三十年多年的花雕老酒。

虽然现在市面上很多号称三十年或者五十年的花雕老酒,但是真正这个年份的,现在真不多见。

当年那条《黄酒潜规则:两年变十年》的新闻,揭开了黄酒造假的遮羞布,让所有人都看到了那些年份黄酒的真面目。

所以要是老爷子从市面上买一坛三十年的花雕酒,徐拙真不心疼。

但是自己珍藏三十年的花雕用在熬秃黄油上面,徐老板总觉得有些心痛。

做好的话还算可以,但是一旦失手,不仅两千只大闸蟹的蟹膏蟹黄被糟蹋,这一坛三十年的花雕也被浪费了。

十五分钟后,徐拙把火稍稍开大一点,把蟹壳中的最后一点香味儿炸出来。

然后关掉火,用漏勺把锅里的蟹壳捞出来,放在油鼓上控油。

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