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徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里，一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。

锅里的油温确实不高，徐拙站在灶台前等了好一会儿，才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。

闲着没事，老爷子给徐拙讲了一下油温的分类，省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。

在中式厨房中，很少用多少度来表达油的温度，对于油温，厨师们更习惯用几成热这个度量单位。

根据热油温度的划分，每成热约为25度左右。

厨师们习惯性把按照油的温度，把油锅分为四个等级：温油，温热油，热油及烈油。

温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。

热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。

而用手测试油温，也有技巧的。

手掌放在离油表面5~8厘米处，如果没有温热感，油温则大约为100~120，也就是四成热。

如果掌心温热但不觉得烫得慌，温度则大约为120~140，也就是五六成热。

如果有烫手的感觉，油温可能已经就超过180了，这就是七八成热。

当然了，每个人的具体体感不一样。

有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了，所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应，根据自己的体感来理解。

不想用手试油温也没关系，买个厨房温度计就行了。

用的时候往油锅里一放，温度的数值立马就显示出来，比用手比划着测试准确得多。

老爷子说完，就去背着手，看薛明亮炒菜去了。

徐拙把手放在油锅上面，感受着温度。

不过锅里的油温太低，他感受半天也没什么感觉，反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。

这才仅仅是蟹壳而已，味道居然就能轻易闻到。

等会儿做秃黄油，不知道味道会有多浓烈。

想想真是馋人啊。

不过徐老板很好奇，假如费这么大的劲做出来的秃黄油不如人家于培庸做的，老爷子会不会一怒之下把这锅秃黄油给扔掉？

毕竟他付出这么多，就是为了把于培庸比下去。

要是这么大阵仗结果比不下去……

多少有点尴尬。

徐拙微微叹了口气，有点可惜那坛子三十年多年的花雕老酒。

虽然现在市面上很多号称三十年或者五十年的花雕老酒，但是真正这个年份的，现在真不多见。

当年那条《黄酒潜规则：两年变十年》的新闻，揭开了黄酒造假的遮羞布，让所有人都看到了那些年份黄酒的真面目。

所以要是老爷子从市面上买一坛三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。

但是自己珍藏三十年的花雕用在熬秃黄油上面，徐老板总觉得有些心痛。

做好的话还算可以，但是一旦失手，不仅两千只大闸蟹的蟹膏蟹黄被糟蹋，这一坛三十年的花雕也被浪费了。

十五分钟后，徐拙把火稍稍开大一点，把蟹壳中的最后一点香味儿炸出来。

然后关掉火，用漏勺把锅里的蟹壳捞出来，放在油鼓上控油。

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