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流沙包是粤式茶点中一道美味的点心,有着浓郁的奶香和蛋黄的味道,是典型的奶黄馅心点心。
这道点心的做法正如郑光耀说的那样,很简单,几乎稍微有点面点基础的人都能做出来。
不过缺点也很明显,就是对原材料的要求有点高。
比如这道点心中要用到黄油,黄油不能用合成黄油,那样的话做出来口感不行,也不能用植物黄油,植物黄油的香味儿不够。
最好的选择,就是用动物黄油。
而且还要用无盐的动物黄油,只有这样,做出来的流沙包香味儿足,口感才润,吃起来才更美味。
流沙包的制作的关键在于馅心。
馅心好不好,直接关系着流沙包的口感和味道以及卖相。
馅心既不能太稀,撕开后四处流淌,也不能太稠,撕开个口子馅心毫无反应,这种流沙包无疑是失败的。
好的流沙包,撕开外皮,馅心会像岩浆一样缓缓流淌出来,这样的流沙包才算正宗。
馅心比面皮难度大的多,而且做好后要分两次冷藏,所以要先下手。
做流沙包的馅心会用到熟咸鸭蛋黄、草鸡蛋黄、奶粉、黄油、白砂糖以及吉士粉。
这其中,咸鸭蛋黄是流沙的关键所在,馅心起沙,其实就是咸鸭蛋黄的作用。
另外,咸鸭蛋黄也是馅心咸香味儿的来源所在,所以咸鸭蛋黄的数量不能太少,不然味道就压不住白糖,整个点心吃起来就会发腻。
只有甜中带咸,咸中带香,这样的馅心吃起来才回味无穷,让人欲罢不能。
而草鸡蛋黄,主要是给馅心增加蛋香味儿,吃起来香味儿更足,口感更加绵软。
除此之外,草鸡蛋黄也能增加馅心的色泽,使得馅心的卖相更好一些。
至于奶粉和吉士粉,这两者都是增加奶香味儿的,另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。
剩下的黄油和白糖,则是负责流沙馅心中“流”的部分。
馅心是稀是稠,主要看的就是白糖和黄油的量。
这里面是有比例的,没有老师傅带着,直接下手去做的话很容易翻车。
于家别墅的厨房里什么食材都有,所以,很快就把要用的配料全都备齐了,甚至连草鸡蛋也蒸熟并取出了蛋黄。
郑光耀端着准备好的咸鸭蛋黄和草鸡蛋黄对徐拙说道:“四个咸鸭蛋黄配一个草鸡蛋黄,这样做出来的馅心咸香比例才是最完美的。
草鸡蛋黄太少的话,起不了什么作用,太多的话,又会压住咸鸭蛋黄本身的咸香味道,所以做之前,一定要把比例调整好。”
他把两种蛋黄端到小案板前,然后抓着菜刀,准备拍蛋黄。
蛋黄需要彻底拍碎,让其变成粉末状,这样才能更好的融入到馅心中,吃起来才会有流沙的感觉。
“蛋黄一定要拍散拍碎,这样流沙的效果才会更好,不然蛋黄容易结团,吃起来口感就会差很多。”
郑光耀一边给徐拙讲解,一边拿着一颗咸鸭蛋黄放在案板上,然后用刀拍上去,拍上去之后另一只手摁在刀面上,一边用力往下压,一边往案板的另一侧推,这样能够让蛋黄彻底散开,不会结团。
一直把整个咸鸭蛋黄全都拍成细沙一样的粉末,郑光耀这才用菜刀把咸鸭蛋黄从案板上刮下来,盛在一个盘子里。
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